Al igual que en los vinos blancos, una vez determinada la fecha óptima de vendimia para cada variedad, se procederá a la recogida de la uva, llamada vendimia, con el máximo cuidado con el objetivo principal de no dañar ni aplastar la uva, de esta manera se evitarán fermentaciones indeseables durante el transporte y la recepción de uva en la bodega.
Una vez en la bodega se analizará tanto su calidad sanitaria como los distintos parámetros como son la densidad, grado, color, acidez, etc., para proceder a su clasificación y tratamiento. Seguidamente se procederá primero al despalillado, operación por la cual se separan el grano del raspón así como los posibles restos herbáceos que pudieran acompañar a la vendimia como hojas, restos de sarmientos, etc., a continuación se estrujan las uvas suavemente para pasar a los depósitos o tinajas donde se procederá a la fermentación de toda la masa.
Los vinos tintos jóvenes se mantienen menos tiempo fermentando que los dedicados a crianza y reserva, que pueden llegar hasta 21 o 28 días en contacto con los hollejos (maceración), con el objetivo de sacar el máximo de aromas, pigmentos y taninos, que son los que van a mantener la estructura del color a lo largo de la crianza.
Durante la fermentación es muy importante mantener la temperatura entre 25 a 28º, para evitar paradas de la fermentación y evitar la pérdida de aromas primarios, consiguiendo mantenerlos en la masa del vino. Durante todo este tiempo es importante los mecidos, dos o tres veces al día, con el fin de mojar el sombrero de hollejos, que por efecto del desprendimiento de anhídrido carbónico se desplaza a la boca del depósito y los remontados dos veces al día para mezclar, remojar y unificar toda la masa de depósito, consiguiendo también airear las levaduras aportando el suficiente oxígeno necesario para su vida que les permitan el desdoblamiento de los azúcares.
Al finalizar la fermentación alcohólica en otras, se inicia una segunda fermentación denominada maloláctica, que es conveniente y muy recomendable para que se gane en suavidad al transformar el ácido málico (un ácido duro) en ácido láctico más suave, de esta manera se gana en estabilidad.
Una vez terminado este proceso se procede a separar el vino de los hollejos y partes sólidas, obteniendo el llamado vino flor. La parte sólida pasa al prensado que mediante unas prensas neumáticas de membrana ejercen una suave presión para obtener el vino de prensa. En algunas ocasiones se mezclan estos dos vinos tintos debido a su gran carga en polifenoles y taninos.
Tras un reposo adecuado en depósito, los vinos tintos jóvenes pasan a ser embotellados mientras que los crianzas y reservas pasan a las barricas bordelesas de 225 litros de roble americano y francés donde permanecerán de 8 a 10 meses en el caso de los crianzas y de 12 a 16 meses los reservas. Una vez terminada esta fase pasan al embotellado donde continua con la crianza en botella estando como mínimo 12 meses los crianzas y 24 los reservas. En esta fase se redondean y ganan en buqué, estando listos para servir.
