El uso del aceite de oliva se suele asociar principalmente a la verdura y a los platos fríos y lo asociamos menos a la repostería y a los fritos. En los desayunos cada vez es más habitual tomar una tostada con aceite de oliva.

    El proceso de elaboración de aceite de oliva es el mismo que seguían nuestros antepasados, lo único que han cambiado han sido las herramientas, mecanizándose para ahorrar esfuerzos y tiempo.

    El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre porque durante el proceso de elaboración no se han empleado ningún tipo de producto químico artificial.

    El aceite tiene gran cantidad de cualidades organolépticas, es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, tal cual se extrae de las aceitunas, sin ningún tipo de refinado posterior, aunque en algunas ocasiones sí que es necesario ese proceso, debido principalmente a una mala recolección de las aceitunas o excesiva maduración de las mismas. Debido a esto el aceite puede alcanzar niveles más altos de acidez por eso es imprescindible que se refine.

    Para saber si un aceite de oliva es virgen extra debemos tener en consideración algunos puntos.

• El grado de acidez. Nos indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, bien por plagas, por el proceso de recolección, por el transporte a la almazara,... Ese grado de acidez refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el aceite de oliva.
• El índice de peróxidos. Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata, es decir, si no se protege de la luz, el calor o si no se utilizan envases adecuados. Como consecuencia de esto encontraremos una menor concentración de peróxidos y por lo tanto menor capacidad antioxidante del aceite.
• La absorbancia, indica la presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se originan por una mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva menor capacidad antioxidante.
• Valoración organoléptica. Es una de las pruebas que se utilizan para catalogar un aceite de oliva virgen, sirve para tener indicadores de su estado de salud, posibles alteraciones o defectos.

     Nos os perdáis nuestros siguientes artículos donde hablaremos de nuestro aceite de oliva Carbonell.